出品/茶咖觀察
作者/劉淑娟
編輯/蒙嘉怡
過(guò)去十年，中國(guó)茶飲行業(yè)完成了從開(kāi)拓市場(chǎng)到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的深度轉(zhuǎn)型。
早期行業(yè)憑借產(chǎn)品創(chuàng)新快速打開(kāi)市場(chǎng)，品牌紛紛通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張搶占紅利；而隨著市場(chǎng)逐漸飽和，房租、人力等成本持續(xù)上漲，行業(yè)重心已從跑馬圈地轉(zhuǎn)向單店提質(zhì)，坪效、人效等精細(xì)化運(yùn)營(yíng)指標(biāo)成為衡量發(fā)展質(zhì)量的關(guān)鍵。
在這樣的行業(yè)背景下，如何通過(guò)模式創(chuàng)新突破增長(zhǎng)瓶頸，成為茶飲品牌實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展必須解答的問(wèn)題。
8月8日，樂(lè)樂(lè)茶全球加盟業(yè)務(wù)總經(jīng)理孔令帥在第65屆中國(guó)特許加盟新風(fēng)向論壇上，著重分享了品牌以羽量模型破解行業(yè)困局的實(shí)踐路徑，他指出，目前加盟商更關(guān)注低門(mén)檻、快回本，而SKU繁雜、坪效低迷等是盈利痛點(diǎn)。樂(lè)樂(lè)茶通過(guò)這一創(chuàng)新模式，構(gòu)建了突破坪效極限的盈利組合。
以下是樂(lè)樂(lè)茶全球加盟業(yè)務(wù)總經(jīng)理孔令帥的演講全文（經(jīng)茶咖觀察編輯，有刪減）：
我很榮幸能和大家分享樂(lè)樂(lè)茶的發(fā)展故事，并圍繞茶飲行業(yè)存量期，品牌如何通過(guò)坪效、人效與盈利的組合策略破局，重點(diǎn)介紹羽量模型及未來(lái)規(guī)劃。
首先，讓我們從樂(lè)樂(lè)茶的品牌發(fā)展說(shuō)起。自2016年在上海五角場(chǎng)誕生以來(lái)，樂(lè)樂(lè)茶就帶著 茶飲+歐包的天然烘焙基因。2024 年，我們推出了副品牌LELECHA WONDER，以不平凡做不尋常為定位，聚焦重烘焙與水吧結(jié)合的產(chǎn)品形態(tài)，進(jìn)一步深化在烘焙賽道的布局。
與此同時(shí)，樂(lè)樂(lè)茶今年也加速了國(guó)際化步伐，海外門(mén)店的外籍消費(fèi)者占比超40%。5月和6月，樂(lè)樂(lè)茶先后在美國(guó)紐約和洛杉磯開(kāi)設(shè)門(mén)店，值得一提的是，紐約門(mén)店單日營(yíng)業(yè)額達(dá)2萬(wàn)美元。之后，迪拜、日本、多倫多、英國(guó)等海外門(mén)店也將陸續(xù)落地。
而回顧過(guò)去十年，茶飲行業(yè)的演進(jìn)深刻影響著品牌們的發(fā)展策略。
2015-2020年是藍(lán)海紅利期，彼時(shí)臺(tái)灣奶茶占據(jù)市場(chǎng)主流，喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶等中國(guó)新茶飲品牌陸續(xù)崛起，憑借新鮮水果茶等創(chuàng)新產(chǎn)品填補(bǔ)市場(chǎng)空白，品牌們聚焦開(kāi)大店、做第三空間，消費(fèi)者需求旺盛，市場(chǎng)處于增量擴(kuò)張階段。
2020-2022年，行業(yè)則進(jìn)入成本壓力期，受疫情影響及房租、人工成本上漲，頭部品牌面臨盈利壓力，開(kāi)始通過(guò)放加盟、走低線城市滲透市場(chǎng)，重視選址優(yōu)化與成本管控，通過(guò)加盟模式快速覆蓋三四五六線城市。
而2022年至今，市場(chǎng)趨于飽和，內(nèi)卷成為常態(tài)，性價(jià)比競(jìng)爭(zhēng)、外賣價(jià)格戰(zhàn)等愈演愈烈，品牌重心從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向單店盈利，加盟商能否真正賺錢(qián)成為核心關(guān)切，坪效、人效等精細(xì)化運(yùn)營(yíng)指標(biāo)變得至關(guān)重要。在這樣的存量競(jìng)爭(zhēng)背景下，茶飲品牌面臨著三大核心挑戰(zhàn)。
首先，增長(zhǎng)邏輯上，品牌需從大而全（大面積、多 SKU）轉(zhuǎn)向小而精。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化小店模型降低加盟商準(zhǔn)入成本，總部通過(guò)賦能單店運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)開(kāi)一家成一家的良性循環(huán)。
其次，成本結(jié)構(gòu)方面，租金與人力成本持續(xù)上漲，一線至三線城市均面臨招工難、留人難問(wèn)題，員工對(duì)薪資、福利的訴求不斷提升，成本管控壓力加劇。
最后，加盟需求也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，過(guò)去加盟商追求高投入高回報(bào)，如今更關(guān)注低門(mén)檻、快速回本、運(yùn)營(yíng)安全，強(qiáng)調(diào)安全感。這種轉(zhuǎn)變北的背后暗含著加盟商對(duì)資金安全和運(yùn)營(yíng)確定性的需求迫切，也促使著品牌從產(chǎn)品授權(quán)升級(jí)為成熟體系與抗風(fēng)險(xiǎn)能力輸出。
而SKU過(guò)多正是加劇矛盾的核心問(wèn)題，繁雜的SKU會(huì)導(dǎo)致原料損耗增加、培訓(xùn)難度上升、操作效率降低、人力需求擴(kuò)大，以及復(fù)購(gòu)率下降，最終陷入被迫上新-SKU更多-效率更低的死循環(huán)，因此優(yōu)化人效、提升單店盈利成為破局關(guān)鍵。羽量模型，核心邏輯在于小而美、精而優(yōu)。
在輕量運(yùn)營(yíng)方面，我們的門(mén)店面積控制在25-30平，顯著降低房租壓力；員工數(shù)量最多6人，通過(guò)優(yōu)化動(dòng)線（即三步取物設(shè)計(jì)，員工無(wú)需過(guò)多走動(dòng)即可完成取料、制作、出杯全流程）提升效率。
以樂(lè)樂(lè)茶上海松江印象城店為例，一個(gè)35平門(mén)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)45萬(wàn)，坪效、人效較傳統(tǒng)大店大幅提升。同時(shí)，面積縮小使裝修費(fèi)、設(shè)備費(fèi)降低，整體投資成本顯著下降，減輕加盟商資金壓力。
在菜單設(shè)計(jì)方面，我們從原有46款SKU精簡(jiǎn)為圍繞3款茶底、5種水果的核心產(chǎn)品矩陣，保留經(jīng)典款（如臟臟茶、大口草莓桃）保證復(fù)購(gòu)，同時(shí)保持每10天上新1款的節(jié)奏引流。水果品類的減少降低了制備難度，搭配自動(dòng)抽查機(jī)輔助品控，在降低培訓(xùn)難度的同時(shí)，確保出品熟練度與質(zhì)量穩(wěn)定在線。
在門(mén)店選址方面，小店模型可適配商場(chǎng)邊廳、中島、街邊店、園區(qū)、辦公樓大堂等多元場(chǎng)景，突破傳統(tǒng)大店的選址限制，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋。
同時(shí)，從財(cái)務(wù)核算來(lái)看，羽量模型門(mén)店月租金控制在1.5萬(wàn)元以內(nèi)，預(yù)計(jì)日均出杯300-400杯，現(xiàn)金流回報(bào)周期更短，為加盟商提供穩(wěn)定盈利預(yù)期。
未來(lái)，基于樂(lè)樂(lè)茶的烘焙基因，我們將推出水吧+蛋撻新模型，蛋撻與茶飲的搭配天然契合下午茶場(chǎng)景，能夠有效拉升客單價(jià)，進(jìn)而打造低投入、快回本的盈利閉環(huán)。這一組合并非簡(jiǎn)單品類疊加，而是形成小而精的產(chǎn)品矩陣，創(chuàng)造多元化消費(fèi)場(chǎng)景，為加盟商增加盈利點(diǎn)。目前這類門(mén)店已進(jìn)入籌備階段，即將與消費(fèi)者見(jiàn)面。
最后，樂(lè)樂(lè)茶的品牌slogan是把快樂(lè)帶給更多消費(fèi)者。在存量競(jìng)爭(zhēng)的茶飲市場(chǎng)，我們始終與加盟商站在一起，將通過(guò)羽量模型、水吧+蛋撻模型等創(chuàng)新策略，以輕量運(yùn)營(yíng)、精細(xì)管理、高效盈利為核心，助力加盟商應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。
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