來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）
作者 | 楷楷
當(dāng)美團(tuán)與淘寶閃購(gòu)在瘋狂星期六狂撒優(yōu)惠券時(shí)，京東卻反常地按兵不動(dòng)，只留下一句：好生意，不靠燒出來(lái)，更不靠刷出來(lái)?？沙掷m(xù)，才是真增長(zhǎng)。
這番表態(tài)也被外界解讀為慫了，畢竟京東百億補(bǔ)貼政策已悄然退坡，近日，還有不少用戶(hù)發(fā)現(xiàn)京東外賣(mài)取消了超時(shí)20分鐘免單服務(wù)，改為超時(shí)20分鐘賠付4元優(yōu)惠券。
可誰(shuí)也沒(méi)想到，京東的沉默實(shí)為蓄力。7月20日，京東七鮮小廚在北京悄然上線，作為京東自營(yíng)的外賣(mài)品牌，沒(méi)有鋪天蓋地的宣傳，卻在平靜的外賣(mài)市場(chǎng)激起千層浪。
一個(gè)月前，劉強(qiáng)東曾輕描淡寫(xiě)提過(guò)京東外賣(mài)要打造完全不同的商業(yè)模式，如今答案揭曉：不做聚合平臺(tái)，而是親自掌勺。京東圍繞餐飲供應(yīng)鏈鋪就的新路徑，能否為外賣(mài)市場(chǎng)的補(bǔ)貼大戰(zhàn)破局？
01 京東親自下場(chǎng)炒菜
一小時(shí)爆了幾百單，至少還有100多單卡著，騎手都擠在前面等著叫號(hào)取餐呢。 京東低調(diào)上線的七鮮小廚，在開(kāi)業(yè)第一天就賣(mài)出了800多單，其火爆程度遠(yuǎn)超人們想象。
根據(jù)多家媒體實(shí)地探訪，七鮮小廚首家線下門(mén)店位于北京東城區(qū)，門(mén)店不設(shè)堂食，用戶(hù)可以在線上下單，采取外賣(mài)+自提的模式。
廚房區(qū)外圍是玻璃明檔，消費(fèi)者可以看到整個(gè)后廚制作過(guò)程，廚師接單后取出包裝好的食材放入機(jī)器，炒菜機(jī)器人負(fù)責(zé)烹飪，再由廚師負(fù)責(zé)裝盤(pán)，出餐過(guò)程在5分鐘左右。
不過(guò)，即便是機(jī)器人的雙手，也難敵瘋狂涌入的訂單。七鮮小廚的肉類(lèi)蓋飯?jiān)?0元左右，折后價(jià)格普遍在20元以下，相較于周邊餐廳定價(jià)更便宜，吸引了不少消費(fèi)者前來(lái)嘗鮮。
從門(mén)店評(píng)論來(lái)看，大部分消費(fèi)者都表示價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)態(tài)度好、菜品新鮮，但口味評(píng)價(jià)則比較分化，有人認(rèn)為好吃，也有感覺(jué)味道一般，無(wú)功無(wú)過(guò)。
不過(guò)，爆單也是對(duì)七鮮小廚出餐、取餐、送餐各環(huán)節(jié)的一次壓力測(cè)試，能夠幫助京東更好優(yōu)化后續(xù)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)流程。事實(shí)上，京東已經(jīng)做好了開(kāi)設(shè)萬(wàn)店的計(jì)劃，未來(lái)也不會(huì)設(shè)限在單一平臺(tái)上經(jīng)營(yíng)。
據(jù)京東黑板報(bào)消息，京東將投入10億現(xiàn)金，面向全國(guó)餐飲品牌與個(gè)體廚師為1000道招牌菜招募合伙人，合伙人僅需提供菜品配方并合作研發(fā)，七鮮小廚承擔(dān)現(xiàn)炒制作及品控；此外，京東還將投入百億資金建設(shè)新型供應(yīng)鏈，計(jì)劃3年內(nèi)在全國(guó)建設(shè)1萬(wàn)家七鮮小廚。
京東這一招，看似只是賣(mài)盒飯，實(shí)際上是瞄準(zhǔn)了萬(wàn)億規(guī)模的餐飲供應(yīng)鏈。前段時(shí)間，劉強(qiáng)東親自回應(yīng)了京東為何要做外賣(mài)，他表示，外賣(mài)之爭(zhēng)背后的生鮮供應(yīng)鏈才是我們真正想要的，賣(mài)飯菜永遠(yuǎn)不賺錢(qián)，要靠供應(yīng)鏈賺錢(qián)，京東只做供應(yīng)鏈這一件事情 。
想要將京東在不同領(lǐng)域的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)最大限度地發(fā)揮出來(lái)，自營(yíng)店可以稱(chēng)得上是關(guān)鍵抓手。短期內(nèi)，京東自營(yíng)能夠幫助京東在短期內(nèi)解決心智培育、技術(shù)磨合以及模式測(cè)試等問(wèn)題。
長(zhǎng)期來(lái)看，京東需要由點(diǎn)及面進(jìn)行優(yōu)勢(shì)釋放，不僅要強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)京東自營(yíng)的認(rèn)知和信任，更要在與平臺(tái)模式的競(jìng)爭(zhēng)中，構(gòu)建起難以復(fù)制的差異化壁壘。
然而，京東屬于半路出家的玩家，要跑得比別人更快，就必須做到比別人成本更低、效率更高。
以七鮮小廚為例，京東已經(jīng)把生鮮采購(gòu)、物流運(yùn)輸、菜品烹飪、外賣(mài)配送等問(wèn)題都解決了，再加上七鮮小廚這個(gè)終端載體，京東就能將所有資源都攥在自己手里，跑通餐飲外賣(mài)從上到下的商業(yè)版圖，這也是其喊出幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物的底氣。
02 餐飲外賣(mài)的新物種
不過(guò)，七鮮小廚并非首個(gè)探索線下食堂的平臺(tái)玩家。半個(gè)月前，美團(tuán)也宣布推出共享廚房模式的浣熊食堂，并計(jì)劃在3年內(nèi)于全國(guó)開(kāi)設(shè)1200家門(mén)店。
美團(tuán)表示，浣熊食堂并非自營(yíng)餐飲店，而是通過(guò)深度參與場(chǎng)地搭建、食材采購(gòu)、出餐配送等全鏈條，為入駐商家提供拎包入住式服務(wù)。
浣熊食堂和七鮮小廚看似相像，但兩者的底層邏輯并不相同。七鮮小廚業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌曾表示，七鮮小廚并不是‘二房東’，不是租個(gè)地方招加盟品牌，讓商家自負(fù)盈虧，而是以菜品合伙人的模式開(kāi)店運(yùn)營(yíng)，租金、人力、運(yùn)營(yíng)成本都是京東出資。
盡管劉斌并沒(méi)有提到其他平臺(tái)，但不難猜出其所指的二房東應(yīng)該就是美團(tuán)。如果說(shuō)七鮮小廚是京東自營(yíng)開(kāi)店的模式，那么浣熊食堂則更像是外賣(mài)集合店的模式，京東掌控閉環(huán)，以供應(yīng)鏈控質(zhì)；美團(tuán)構(gòu)建生態(tài)，以規(guī)模效應(yīng)降低成本。
兩種模式孰勝孰負(fù)，仍需時(shí)間給出答案，但美團(tuán)與京東的火藥味，則早已從暗戰(zhàn)升級(jí)為明槍。自外賣(mài)大戰(zhàn)揭幕，雙方就毫不遮掩地把口水仗打到了聚光燈下。
京東CEO許冉曾提到京東進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)，是希望解決用戶(hù)過(guò)去沒(méi)有被滿(mǎn)足的痛點(diǎn)，這句話(huà)也被視作向美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)傭金過(guò)高、品質(zhì)參差等深層問(wèn)題的正面開(kāi)火。
其后，劉強(qiáng)東在內(nèi)部講話(huà)中表示，京東外賣(mài)賺的凈利潤(rùn)不允許超過(guò)5%。美團(tuán)核心本地商業(yè)板塊CEO王莆中則回應(yīng)，稱(chēng)從來(lái)沒(méi)人能在餐飲外賣(mài)上能賺到5%，去年美團(tuán)外賣(mài)利潤(rùn)率在4%左右，這個(gè)行業(yè)的盈利很薄。
兩大平臺(tái)你來(lái)我往，是因?yàn)殡p方都在同一個(gè)市場(chǎng)上分蛋糕。美團(tuán)、京東、淘寶閃購(gòu)發(fā)力外賣(mài)市場(chǎng)，均是希望用高頻外賣(mài)把即時(shí)零售這張更大的流量與履約網(wǎng)絡(luò)燒出來(lái)。
在此之前，燒錢(qián)補(bǔ)貼仍是三巨頭繞不開(kāi)的共同劇本，誰(shuí)先用補(bǔ)貼把用戶(hù)心智和履約能力鎖進(jìn)業(yè)務(wù)閉環(huán)，誰(shuí)就能把即時(shí)零售的船票真正揣進(jìn)口袋。
但即便是三巨頭，也難以把補(bǔ)貼當(dāng)成無(wú)限彈藥。除了平臺(tái)自身的資金壓力之外，補(bǔ)貼大戰(zhàn)燒得越久，平臺(tái)的邊際收益也會(huì)越薄。更重要的是，這種魚(yú)死網(wǎng)破的內(nèi)卷式競(jìng)爭(zhēng)，已讓大量餐飲商家怨聲載道，三巨頭也已多次被監(jiān)管部門(mén)約談。
如今，三巨頭已經(jīng)陷入懦夫博弈，誰(shuí)先停手，誰(shuí)就會(huì)輸?？扇绻揞^一起把油門(mén)踩到底，補(bǔ)貼又互相抵消，錢(qián)越燒越多，市場(chǎng)份額卻很有可能還是原地踏步。
接下來(lái)，三巨頭必須選擇自己更擅長(zhǎng)的模式繼續(xù)進(jìn)行搏斗，對(duì)京東來(lái)說(shuō)，自營(yíng)模式則是其手中最重也最長(zhǎng)的一把刀。
首先，自營(yíng)模式是京東的核心基因，并早已延伸至生鮮零售領(lǐng)域，比如社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)京喜；京東自營(yíng)超市7FRESH；C2M模式的生活方式品牌京造等。
這些業(yè)務(wù)沉淀的供應(yīng)鏈資源、倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)、冷鏈干線、前置微倉(cāng)乃至末端騎手，都能直接復(fù)用到外賣(mài)場(chǎng)景，相當(dāng)于把京東的自營(yíng)戰(zhàn)場(chǎng)從零售換道至餐飲外賣(mài)。
其次，通過(guò)自營(yíng)模式能夠快速?gòu)?fù)制爆款。通過(guò)外賣(mài)數(shù)據(jù)的反饋，平臺(tái)可以掌握不同區(qū)域的食客喜好和習(xí)慣，從而在研發(fā)和供應(yīng)鏈方面提前做好準(zhǔn)備，并以標(biāo)準(zhǔn)化制作手段快速?gòu)?fù)制爆款，在成本控制、品質(zhì)保障、口味優(yōu)化等方面形成降維打擊。
最后，七鮮小廚與七鮮超市等線下業(yè)態(tài)協(xié)同，還能進(jìn)一步提升品牌影響力和用戶(hù)粘性。當(dāng)七鮮小廚擴(kuò)展至萬(wàn)店規(guī)模時(shí)，其不僅能夠跟七鮮超市互相調(diào)撥資源，還能以七鮮超市為落腳點(diǎn)，復(fù)用現(xiàn)有的物業(yè)和客群，幫助京東拓展在即時(shí)零售市場(chǎng)的影響力。
03 既當(dāng)裁判又當(dāng)運(yùn)動(dòng)員？
七鮮小廚負(fù)責(zé)人劉斌稱(chēng)，要幫優(yōu)秀卻難以連鎖化的餐飲品牌走向全國(guó)，同時(shí)用市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)淘汰幽靈外賣(mài)。愿景很美好，但落地仍存一些隱憂(yōu)。
外賣(mài)市場(chǎng)蛋糕有限，京東多吃了一口，就一定有人少吃一口。其他外賣(mài)平臺(tái)沒(méi)有推出自營(yíng)店，也是顧慮到第三方商家的想法。
雖然，七鮮小廚強(qiáng)調(diào)不會(huì)與餐飲老店搶生意，但外賣(mài)市場(chǎng)蛋糕有限，供給端已趨飽和，其要將這個(gè)模式擴(kuò)展至全國(guó)，還需要考慮如何平衡自營(yíng)和第三方商家之間的關(guān)系。
同時(shí)，供應(yīng)鏈模式只能單干。近期，京東一口氣殺入外賣(mài)、酒旅、醫(yī)療醫(yī)美，并對(duì)外標(biāo)榜要靠供應(yīng)鏈盈利，可現(xiàn)實(shí)是大品牌普遍都有自己的供應(yīng)鏈體系，京東很難從中分一杯羹。
這也是京東開(kāi)設(shè)自營(yíng)外賣(mài)店的原因，其要向供應(yīng)鏈動(dòng)刀，將外賣(mài)的規(guī)矩重新定一遍，只能先從自己身上開(kāi)始發(fā)力，直到京東能夠通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，拿出比品牌自營(yíng)更高效、更低成本的供應(yīng)鏈方案，才有可能實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的革新。
最后，自營(yíng)店擴(kuò)張仍有痛點(diǎn)。京東要在未來(lái)三年開(kāi)出萬(wàn)家七鮮小廚，仍需要解決品類(lèi)擴(kuò)充、標(biāo)準(zhǔn)化落地等問(wèn)題。目前，七鮮小廚 的菜品集中在家常菜，未來(lái)如何拓展至火鍋、烘焙等品類(lèi)，同時(shí)確保每個(gè)門(mén)店的出品一致，這對(duì)供應(yīng)鏈和品控體系是巨大考驗(yàn)。
不過(guò)，無(wú)論七鮮小廚最終能否闖出一條新路，京東也已經(jīng)踏上了向供應(yīng)鏈上游延伸的關(guān)鍵一步，更是驗(yàn)證供應(yīng)鏈即護(hù)城河這一理念的試金石。
最終，七鮮小廚能夠走多遠(yuǎn)，相信市場(chǎng)會(huì)投票。但可以肯定的是，消費(fèi)者用胃投出的那一票，將會(huì)比任何商業(yè)分析更有力，不妨先讓子彈飛一會(huì)兒。
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